เมนูอาหารไทย เมนูอาหารไทย 4 ภาค

 อาหารภาคเหนือ

แกงแคไก่
เครื่องปรุง ไก่ (เอาแต่เนื้อ) 1 ตัว น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ ผักตำลึง 2 ถ้วย ยอดมะพร้าวอ่อนซอย 1 ถ้วย ผักเผ็ด 1 ถ้วย ชะอม 1/2 ถ้วย ถั่วพู 1/2 ถ้วย ถั่วฝักยาว 1/2 ถ้วย มะเขือพวง 1/2 ถ้วย มะเขือกรอบ 1/2 ถ้วย ใบชะพลู (หั่นหยาบ) 1/2 ถ้วย ผักชีฝรั่ง (หั่นหยาบ) 1/2 ถ้วย ผักขี้หูด 1/2 ถ้วย เห็ดลม (หั่นหยาบ) 1/4 ถ้วย น้ำซุป วิธีทำ 1 โขลกเครื่องแกงทั้งหมดให้ละเอียด 2 เนื้อไก่หั่นเป็นชิ้น 1x1 นิ้ว 3 กะทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพอร้อนใส่เครื่องแกง ผัดให้หอม 4 ใส่ไก่ลงไปผัดจนไก่นุ่ม ใส่น้ำซุป 5 ใส่ผัก พอสุกยกลง ถ้าอ่อนเค็มเติมเกลือ เครื่องแกง พริกแห้ง 7 เม็ด ข่า หั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ หอมแดง 6 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ รากผักชี (ซอยละเอียด) 1 ช้อนชา ปลาร้าสับ (ปลาช่อนไม่เอาก้าง) 2 ช้อนโต๊ะ
แกงกระด้าง
เครื่องปรุง ขาหมู (ไม่เอากระดูก) 1 กิโลกรัม หอมแดง 5 หัว กระเทียม 2 หัว พริกไทยป่น 1 ช้อนชา รากผักชี หั่นละเอียด 2 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนชา น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ ผักชีหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ 1 โขลกกระเทียม หอมแดง รากผักชี เกลือ พริกไทย ให้ละเอียด 2 ต้มขาหมูจนนิ่ม แล้วตักขึ้นมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใส่คืนลงหม้อ 3 ใส่เครื่องที่โขลกไว้ เติมน้ำปลา เคี่ยวต่อจนเปื่อย 4 ตักใส่ถาดทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำเข้าตู้เย็นพอแข็งตัว 5 ตัดเป็นชิ้นพอคำ ใส่จานโรยผักชี
แกงโฮะ  เครื่องปรุง แกงเผ็ด 2 ถ้วย แกงฮังเล 2 ถ้วย แหนมหม้อ ยีให้กระจาย 2 ถ้วย  หน่อไม้ดองต้ม 2 ถ้วย แคมหมู ตัดเป็นชิ้นเล็กๆ 2 ถ้วย  วุ้นเส้นตัดสั้น 2 ถ้วย ใบมะกรูดฉีก 1/2 ถ้วย ตำลึง 2 ถ้วย ตะไคร้หั่นฝอย 1 ถ้วย พริกขี้หนูสด 2 ช้อนโต๊ะ  กระเทียมสับ 3 ช้อนโต๊ะ  น้ำมันพืช 1/2 ถ้วย วิธีทำ 1 กะทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพอร้อน 2 ใส่กระเทียมสับเจียวให้หอม 3 ใส่เครื่องทั้งหมดลงผัดจนน้ำมันแห้ง 4 ใส่วุ้นเส้น 5 ปรุงรสด้วยมะนาว น้ำปลา ตามชอบ
แกงฮังเล  เครื่องปรุง ขาหมูเอากระดูกออก 1 กิโลกรัม น้ำพริกแกงเผ็ด 1 1/2 ขีด ผงฮังเล 1 1/2 ช้อนชา เกลือป่น และซีอิ๊วดำ อย่างละ 1 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ ขิงซอย หัวหอม กระเทียม อย่างละ 1 ขีด น้ำตาลอ้อย 5 ช้อนโต๊ะ มะขามเปียก 1 ถ้วย น้ำซุป 4 ถ้วย กระท้อนเปรี้ยวสับ 1 ถ้วย วิธีทำ 1 หั่นขาหมูที่เอากระดูกออกแล้วเป็นชิ้น 1 1/2 นิ้ว คลุกด้วยพริกแกงเผ็ด ผงฮังเล ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว น้ำปลา และเกลือ หมักไว้ประมาณ 4 ชั่วโมง 2 นำขาหมูที่หมักไว้ใส่หม้อตั้งไฟร้อนปานกลาง คนตลอดเวลา 30 นาที 3 ใส่กระท้อนสับ คนต่อไปอีกประมาณ 5 นาที 4 ใส่น้ำตาลอ้อย คนต่อไปอีกประมาณ 5 นาที 5 ใส่มะขามเปียก คนต่อไปอีกประมาณ 5 นาที 6 ใส่ขิงซอย หัวหอม กระเทียม คนให้เข้ากัน 7 ใส่น้ำซุป 3 - 4 ถ้วย คนให้เข้ากัน ตั้งไฟอ่อน 1 ชั่วโมง จนเปื่อยได้ที่ ชิมดู อาจเติมน้ำปลาเพิ่มเติม แกงอ่อมหมู  เครื่องปรุง หมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ 2 ถ้วย  น้ำมันพืช 1 ช้อนชา น้ำซุป 3 ถ้วย ใบมะกรูด เครื่องแกง พริกแห้ง 7 เม็ด หอมแดง 5 หัว กระเทียม 1 หัว ข่าซอย 1 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ รากผักชีซอย 1 ช้อนชา กะปิ วิธีทำ 1 โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด 2 นำเครื่องแกงผัดกับน้ำมันให้หอม 3 ใส่หมูลงผัด เติมน้ำซุป เคี่ยวไปจนหมูเปื่อย 4 ใส่ใบมะกรูด ปรุงตามชอ

อาหารภาคกลาง ห่อหมกปลา ส่วนผสมหลัก เนื้อปลาช่อน 400 กรัม มะพร้าวขูด 200 กรัม แป้งข้าวเจ้า 5 กรัม ไข่ 1 ฟอง ใบยออ่อน 20 ใบ ใบมะกรูดหั่นฝอย 30 กรัม ผักชีซอย 16 กรัม พริกชี้ฟ้าแดงซอย 1 เม็ด น้ำปลา 15 กรัม ใบตองสำหรับทำกระทง  ส่วนผสมเครื่องแกง พริกแห้ง 5 เม็ด กระเทียม 3 หัว ข่าซอย 16 กรัม กระชาย 8 กรัม ตะไคร้ 16 กรัม ผิวมะกรูด 8 กรัม รากผักชีซอย 8 กรัม พริกไทย 5 เม็ด เกลือป่น 3 กรัม กะปิ 5 กรัม วิธีทำ โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด แล่เนื้อปลาเป็นชิ้นบางๆ คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ 2 ถ้วย แบ่งกะทิไว้ 1 ถ้วย ใส่แป้งข้าวเจ้าลงในหัวกะทิคนให้ละลาย นำไปต้มจนเดือด ใช้ราดหน้าห่อหมก กะทิ 1 ถ้วย คนกับเครื่องแกงให้เข้ากัน ใส่ปลา ไข่ น้ำปลา คนให้เข้ากัน ใส่ใบโหระพา ผักชี คนให้เข้ากัน เย็บกระทงใบตองรองด้วยใบยอ ตักส่วนผสมห่อหมกปลาใส่กระทง นำไปนึ่งจนสุก ราดหน้าด้วยหัวกะทิ โรยด้วยหั่นฝอย และพริกชี้ฟ้าแดง นึ่งต่ออีก 3 นาที
แกงเผ็ดเป็ดย่าง    ส่วนผสมหลัก เป็ดย่าง 1 ตัว มะเขือเทศสีดา 200 กรัม มะอึกห่ามเอาขนออก  13 ลูก มะพร้าวขูด 500 กรัม พริกชี้ฟ้าหั่นเฉียง 1 เม็ด โหระพาเด็ดเป็นใบ 5 กรัม ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ น้ำตาลทราย 6 กรัม น้ำปลา 10 กรัม ระกำ 30 กรัม ส่วนผสมเครื่องแกง พริกแห้ง 5 เม็ด หอมแดง 20 กรัม กระเทียม 5 กรัม ข่าหั่นละเอียด 5 กรัม ตะไคร้ 12 กรัม ผิวมะกรูด 4 กรัม รากผักชี 8 กรัม ลูกผักชี 5 กรัม ยี่หร่า 5 กรัม พริกไทยเม็ด 5 กรัม เกลือป่น 3 กรัม กะปิ วิธีทำ วิธีทำเครื่องแกง โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด  คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิครึ่งถ้วย หางกะทิ 3 ถ้วย เลาะกระดูกเป็ดย่างออก หั่นเป็นชิ้นพอคำ ขนาด 1x1 นิ้ว เคี่ยวหางกะทิ กับกระดูกคอ ปีก ข้อต่อจนเปื่อย ล้างมะเขือเทศให้สะอาด ใส่หัวกะทิลงในกระทะ ตั้งไฟให้แตกมัน ใส่เครื่องแกงผัดให้หอม ใส่เนื้อเป็ดลงผัด แล้วตักใส่ในหม้อเป็ดที่เคี่ยวไว้ ตั้งไฟปานกลาง ใส่ใบมะกรูด ใส่มะเขือเทศ มะอึก ใบโหระพา พริกชี้ฟ้า และระกำ ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา
น้ำพริกลงเรือ-หมูหวาน    ส่วนผสมหลัก พริกขี้หนู 8 กรัม หมูหวาน 30 กรัม กุ้งแห้งโขลกละเอียด 30 กรัม ปลาดุกฟูกรอบ 50 กรัม ไข่แดงเค็มหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก 1 ฟอง มะดันซอย 2 ผล ระกำหั่นบางๆ 2 ผล มะอึกหั่นบางๆ 15 กรัม กระเทียมปอกเปลือก 8 กรัม น้ำตาลปี๊บ 40 กรัม น้ำมะนาว 30 กรัม กะปิ 20 กรัม น้ำมัน 11 กรัม ผักสด : แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วพู  ผักต้ม : กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ส่วนผสมเครื่องปรุงหมูหวาน เนื้อหมูติดมันหั่นชิ้นเล็กๆ  200 กรัม หอมแดงซอย 25 กรัม น้ำตาลปี๊บ 60 กรัม น้ำปลา 30 กรัม น้ำมัน วิธีทำเครื่องปรุงหมูหวาน ใส่น้ำมันในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใส่น้ำตาลและน้ำปลา  ใส่หมูลงผัด เคี่ยวไฟอ่อน ใส่หอมซอย เคี่ยวจนแห้ง โขลกกระเทียม กะปีให้ละเอียด ใส่มะดัน ระกำ มะอึก พริก โขลกให้เข้ากัน ใส่น้ำมันในกระทะ ตั้งไฟ ใส่เครื่องที่โขลกไว้ลงผัดให้เข้ากัน ใส่หมูหวานและกุ้งแห้งปรุงรสด้วยน้ำตาลและน้ำมะนาว ตักน้ำพริกใส่ถ้วย โรยไข่เค็ม ปลาดุกฟู รับประทานกับผักสุกและผักต้ม
หมี่กะทิ    ส่วนผสมหลัก เส้นหมี่แช่น้ำพอนุ่ม 200 กรัม เนื้อหมูหั่นชิ้นเล็ก 150 กรัม ไข่ไก่ 1 ฟอง เต้าหู้เหลืองหั่นชิ้นเล็ก  100 กรัม มะพร้าวขูด 250 กรัม ถั่วงอก 300 กรัม ใบกุยช่ายหั่นท่อนเล็ก  20 กรัม ผักชี 2 ต้น พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย 2 เม็ด พริกป่น 5 กรัม หอมแดงสับละเอียด 25 กรัม น้ำตาลทราย 24 กรัม เต้าเจี้ยว 65 กรัม น้ำมะขามเปียก 30 กรัม น้ำมัน 10 กรัม วิธีทำ คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ 2 ถ้วย ใส่น้ำมันในกระทะเล็ก น้อย ต่อยไข่ใส่ชาม ตีพอเข้ากันเทใส่ในกระทะ กรอกไข่ไปมาจนเป็นแผ่นบาง พอสุกม้วนให้เป็นแท่งกลม ตักขึ้นแล้วหั่นฝอย ใส่กะทิในกระทะ ตั้งไฟปานกลาง เคี่ยวจนแตกมันเล็กน้อย ใส่หอมแดง ไก่ เต้าเจี้ยว น้ำตาล น้ำมะขามเปียก เต้าหู้ พริกป่น ผัดให้เข้ากัน ตักแบ่งไว้ครึ่งหนึ่ง สำหรับราดหน้า ใส่เส้นหมี่ลงในกระทะ ที่มีกะทิเหลืออยู่ ใส่ถั่วงอก ใบกุยช่าย ผัดให้เข้ากันจนสุก ตักใส่จาน ราดหน้าด้วยส่วนผสมที่แบ่งไว้ โรยผักชี พริกชี้ฟ้า และไข่เจียว รับประทานกับถั่วงอก กุยช่าย หัวปลี ใบบัวบก
ยำวุ้นเส้น ส่วนผสมหลัก วุ้นเส้นแช่น้ำพอนุ่ม 150 กรัม หมูเนื้อแดงนึ่ง 150 กรัม กุ้งนึ่งปอกเปลือก 100 กรัม เห็ดหูหนู 5 ดอก มะเขือเทศ 35 กรัม ผักกาดหอม 250 กรัม ต้นหอม 100 กรัม ใบผักชี 1 ต้น ขึ้นฉ่ายหั่นเป็นท่อน  150 กรัม ถั่วลิสงคั่ว 60 กรัม พริกชี้ฟ้าแดงซอย 1 เม็ด หอมใหญ่ 100 กรัม ส่วนผสมน้ำปรุงรส พริกชี้ฟ้าแดง 1 เม็ด กระเทียมซอย 1 หัว กระเทียมดอง 1 หัว รากผักชีหั่นละเอียด 5 กรัม น้ำตาลทราย 80 กรัม น้ำส้มสายชู 100 กรัม น้ำปลา 100 กรัม วิธีทำน้ำปรุงรส โขลกกระเทียมกับรากผักชี พริกชี้ฟ้าแดงให้ละเอียด ผสมน้ำตาล น้ำปลา และน้ำส้มสายชูเข้าด้วยกัน ต้มน้ำให้เดือด ลวกวุ้นเส้นพอสุก ตักออกแช่น้ำเย็น ตักขึ้นรอให้สะเด็ดน้ำ หั่นเนื้อหมู และกุ้งเป็นชิ้นเล็กๆ ลวกน้ำเดือดให้สุก ล้างเห็ดหูหนู ลวกในน้ำเดือด พอสุก ตักขึ้นแช่น้ำเย็น หั่นเป็นเส้น นำเครื่องปรุงทั้งหมดผสมกัน ราดด้วยน้ำปรุงรส เคล้าให้เข้ากัน ชิมรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด และหวาน

อาหารภาคอีสาน

อ่อมปลาดุก ส่วนผสมหลัก ปลาดุกอุย 1 ตัว น้ำปลาร้า 1/2 ถ้วย ผักชีลาว 3 ต้น ต้นหอม 2ต้น มะเขือพวง 1/2 ถ้วย มะเขือเปราะ 5 ลูก ใบแมงลัก 1/2 ถ้วย ข้าวเหนียวดิบแช่ให้นิ่ม 15 เม็ด ตะไคร้ 1 ต้น หอมแดง 4 หัว น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ล้างปลาดุกให้สะอาดหั่นเป็นชิ้น เอาน้ำ 2 ถ้วย ตั้งไฟจนเดือด ใส่ปลาลงต้ม เติมน้ำปลาร้า โขลกหอมแดง พริกสด และข้าวเหนียวที่แช่น้ำให้ละเอียด ตักใส่หม้อต้มปลา ปรุงรสด้วยน้ำปลา เมื่อปลาสุก ใส่มะเขือเปราะผ่าซีก ตะไคร้หั่นท่อนสั้น มะเขือพวง ใบชะพลู ใบแมงลัก ต้นหอมหั่น ปิดไฟ ยกลง รับประทานกับผักชีลาว

เนื้อทุบ ส่วนผสมหลัก เนื้อลูกฟัก 1 กิโลกรัม เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยป่น 1 ช้อนชา น้ำตาลปิ๊บ 1 ช้อนชา น้ำปลา 1 ช้อนชา วิธีทำ แล่เนื้อออกตามยาว หมักกับเกลือ น้ำปลา พริกไทยป่น น้ำตาลปี๊บ หมักทิ้งไว้ประมาณครึ่งวัน ตากแดด 1 วัน นำเนื้อไปย่างจนสุก แล้วทุบเนื้อให้แตกยุ่ยจากกัน

เนื้อน้ำตก ส่วนผสมหลัก เนื้อติดมัน 200 กรัม ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ พริกป่น 1/2 ช้อนชา หอมแดงซอย 1ช้อนโต๊ะ ใบสะระแหน่ 1/2 ถ้วย น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนชา ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ ผักสด,ผักบุ้ง,ถั่วฝักยาว,กะหล่ำปลี วิธีทำ ล้างเนื้อ แล่หนาประมาณ 1 เซนติเมตร เคล้ากับซีอิ้วขาว หมักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง ย่างเนื้อบนเตาถ่านใช้ไฟแรง เนื้อจะสุกด้านนอก พลิกไปมาทั้ง 2 ข้าง พอน้ำตกส่งกลิ่นหอม ยกลง หั่นเนื้อแฉลบ เป็นชิ้นพอคำ เคล้ากับน้ำปลา น้ำมะนาว ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว หอมแดง โรยใบสะระแหน่ รับประทานกับผักบุ้ง ถั่วฝักยาว,กะหล่ำปลี

เนื้อแดดเดียว ส่วนผสมหลัก เนื้อวัว 500 กรัม กระเทียม 1 หัว ผงกะหรี่ 1 ช้อนชา พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ รากผักชี 3 ราก น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ เหล้าขาว 2 ช้อนโต๊ะ ซอสพริก 3 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ล้างเนื้อให้สะอาด แล่ออกเป็นแผ่นหนา ประมาณ 1 ซ.ม. โขลกกระเทียม รากผักชี พริกไทยให้ละเอียด เคล้ากับเนื้อให้เข้ากัน เติมน้ำปลา เหล้าขาว น้ำมันหอย น้ำตาลทราย ผงกะหรี่ หมักประมาณ 1 ช.ม. แล้วตากแดด 1 วัน              (ส่วนรับประทานได้คิดเป็นสัดส่วน ครึ่งหนึ่งของน้ำหนักเริ่มต้น) ทอดเนื้อ ในน้ำมันร้อน พอสุกตักให้สะเด็ดน้ำมัน รับประทานกับซอสพริก น้ำพริกปลาร้า ส่วนผสมหลัก ปลาร้าอย่างดี 200 กรัม ปลาทูสดหรือปลาช่อน 500 กรัม พริกชี้ฟ้า 100 กรัม กระเทียมเป็นหัว 60 กรัม พริกขี้หนูสวน 20 กรัม น้ำมะนาว 5-6 ช้อนโต๊ะ ผักชีเด็ดใบ 2-3 ต้น วิธีทำ ทำความสะอาดปลาทูสดหรือปลาช่อน นำไปต้มสุกแล้วแกะเอาแต่เนื้อออก นำเนื้อปลาในข้อ 1 ไปย่าง ต้มปลาร้าจนสุก กรองเอาแต่น้ำ พักไว้ นำหอมกระเทียมมาเผาและคั่วพริกพอสุกโดยไม่ต้องใส่น้ำมัน นำหอมเผา พริกขี้หนู กระเทียมโขลกเข้าด้วยกัน ใส่เนื้อปลาต้มและเติมน้ำปลาร้า พอประมาณ กะให้ความข้นพอดีไม่ข้นหรือใสเกินไป ปรุงด้วยน้ำมะนาวให้รสกลมกล่อม กับรสเค็มของปลาร้า โรยด้วยผักชีเด็ดใบรับประทานกับผักสด ผักต้ม ฯลฯ

อาหารภาคใต้ ข้าวยำ      ส่วนผสมผัก ถั่วงอกเด็ดหาง 67 กรัม ตะไคร้หั่นฝอย 3 ต้น ใบมะกรูดอ่อนหั่นฝอย 30 กรัม มะม่วงดิบสับ หั่นเส้นเล็ก 50 กรัม ถั่วฝักยาวหั่นฝอย 90 กรัม มะนาว 1 ลูก ส่วนผสมหลัก ข้าวสวย 120 กรัม กุ้งแห้งป่น 30 กรัม มะพร้าวหั่นฝอย คั่วจนเหลืองกรอบ 20 กรัม พริกขี้หนูคั่วป่น 5 กรัม วิธีทำ ทำน้ำบูดูโดยการต้มปลาอินทรีจนเปื่อย แกะเอาแต่เนื้อใส่หม้อ เติมน้ำบูดูกับน้ำ แล้วตั้งไฟ ใส่หอม ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูดฉีก น้ำตาลปีบ ต้มจนน้ำบูดูข้น ชิมรสให้มีรสเค็มและหวาน รับประทานกับข้าวสวย ใส่มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่น และผักทั้งหมด ราดน้ำบูดู เคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว
ผัดสะตอใส่กะปิ ส่วนผสมหลัก สะตอแกะเม็ด 120 กรัม หมูติดมัน 50 กรัม กุ้งชีแฮ้ 300 กรัม พริกชี้ฟ้าหั่นตามยาว 5 เม็ด กระเทียม 5 กลีบ หอมแดง 8 กรัม กะปิ 5 กรัม น้ำปลา 5 กรัม น้ำตาลทราย 5 กรัม น้ำมะนาว 15 กรัม น้ำมัน 35 กรัม วิธีทำ โขลกกระเทียม หอมแดง กะปิ ให้เข้ากัน ล้างหมูให้สะอาด หั่นชิ้นพอคำ ล้างกุ้งชีแฮ้ ตัดส่วนหัวออก ปอกเปลือกไว้หาง ผ่าหลังชักเส้นดำออก ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใส่เครื่องที่โขลกไว้ ผัดจนหอม ใส่กุ้ง หมู และสะตอ  ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา ผัดจนสุก ใส่พริกชี้ฟ้า
ขนมจีน - น้ำยา ส่วนผสมหลัก ปลาแดง 1 กิโลกรัม มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม ขมิ้นทุบ 25 กรัม กระเทียมบุบ 1 หัว หอมแดงบุบ 2 หัว ตะไคร้ทุบ 2 ต้น เกลือป่น 10 กรัม ใบมะกรูด 4 ใบ ขนมจีน 500 กรัม ส่วนผสมเครื่องแกง ข่า 30 กรัม ตะไคร้ 3 ต้น ขมิ้น 25 กรัม ผิวมะกรูด 1 ลูก พริกขี้หนูแห้ง 45 เม็ด เกลือป่น 5 กรัม พริกไทยเม็ด 30 กรัม กะปิ 30 กรัม วิธีทำ โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด ล้างปลาให้สะอาด ควักไส้ทิ้ง คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ 1 ลิตร แล้วแบ่งหัวกะทิไว้ 100 กรัม ใส่น้ำ 1 ลิตร ตั้งไฟพอเดือด ใส่ปลาลงต้ม ใส่ขมิ้นทุบ กระเทียมบุบ หอมแดงบุบ ตะไคร้บุบ และเกลือ ต้มจนปลาสุกตักปลาขึ้น แกะเอาแต่เนื้อปลา โขลกเนื้อปลาให้ละเอียด กรองน้ำต้มปลา เอาแต่น้ำตั้งไฟ ใส่กะทิลงผสม ใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ พอเดือดใส่ปลาต้มจนน้ำข้น ใส่ใบมะกรูดฉีก ราดหน้าด้วยหัวกะทิ รับประทานพร้อมขนมจีนและผักเครื่องเคียง ได้แก่ แตงกวา กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว และผักดอง
เนื้อคั่วกลิ้ง ส่วนผสมหลัก เนื้อวัว 500 กรัม ใบมะกรูดอ่อนหั่นฝอย 5 ใบ น้ำมัน 30 กรัม ส่วนผสมเครื่องแกง ตะไคร้หั่นฝอย 3 ต้น กระเทียม 2 หัว หอมแดง 5 หัว ข่าหั่น 30 กรัม ขมิ้นหั่น 15 กรัม ใบมะกรูดหั่นฝอย 30 กรัม เกลือป่น 7 กรัม พริกขี้หนูแห้ง 50 เม็ด พริกไทยอ่อน 50 กรัม วิธีทำ โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด ล้างเนื้อวัวให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็กบาง เอากระทะตั้งไฟอ่อน ใส่เนื้อลงผัดจนแห้ง ใส่เครื่องแกงลงผัดต่อจนเนื้อเข้าเครื่องดี โรยใบมะกรูด รับประทานพร้อมผักสด เช่น แตงกวา
แกงไตปลาน้ำข้น ส่วนผสมหลัก ปลาสำลี 1 ตัว ไตปลา 30 กรัม ใบมะกรูด 3 ใบ ส่วนผสมเครื่องแกง ขมิ้นหั่น 3 หัว ข่าหั่น 16 กรัม หอมแดง 8 กรัม กระเทียม 4 กรัม ตะไคร้หั่นละเอียด 24 กรัม พริกขี้หนูสด 30 เม็ด พริกไทยเม็ด 5 กรัม กะปิ 7 กรัม วิธีทำเครื่องแกง โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด ล้างทำความสะอาดกุ้งทั้ง เปลือก หั่นส่วนหัวทิ้ง ก่อนชั่งน้ำหนักตามสูตร รวนกุ้งทั้งเปลือกพร้อมเกลือเล็กน้อย (เพื่อกระจายความร้อนในกะทะ) จนกระทั่งได้เริ่มได้กลิ่นหอมของเปลือกกุ้งและตัวกุ้งเป็นสีส้มแสดงว่าสุก ได้ที่ ตักกุ้งออกจากกะทะ ทิ้งไว้ให้คลายร้อนเล็กน้อย จึงปอกเปลือกกุ้งออก (ส่วนรับประทานได้คิดเป็นสัดส่วน ครึ่งหนึ่งของน้ำหนักเริ่มต้น) หั่นกุ้งเป็นชิ้นขนาดประมาณ 1 เซนติเมตร สำหรับคลุกกับน้ำพริกกะปิ ปรุงน้ำพริกกะปิโดย โขลกกะปิที่เผาหรือเข้าไมโครเวฟจนหมาดกับกระเทียมให้ละเอียด จากนั้นเติมพริกขี้หนูลงทุบพอแตก ใส่กุ้งที่หั่นแล้ว ปรุงรสด้วย น้ำมะนาว น้ำตาลปึก น้ำปลา ตามด้วยมะเขือพวงบุบพอแตก แล้วจึงตักขึ้น จัดน้ำพริกคู่กับของแนมได้แก่ แตงกวา, ถั่วพู, ขมิ้นขาว และปลาดุกฟู ตามสัดส่วนบริโภค ล้างปลาสำลี ควักไส้ออก ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ นำไปย่างให้สุกแกะเอาแต่เนื้อ เอาน้ำ 2 ถ้วยใส่หม้อตั้งไฟ พอน้ำเดือดใส่ไตปลา ปล่อยให้เดือดอีกครั้ง กรองเอาแต่น้ำแล้วนำขึ้นตั้งไฟใหม่ ใส่เครื่องแกงที่ โขลกไว้ พอหอมใส่เนื้อปลาที่ย่างไว้ ต้มจนเดือด ใส่ใบมะกรูดฉีก รับประทานกับผักสด เช่น สะตอ ยอดชะอม ถั่วฝักยาว ถั่วพู แตงกวา แหล่งข้อมูล http://arhanthai.comyr.com